味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能添加食物的美味，引起人們胃口，有助于進(jìn)步人體對(duì)食物的消化率。別的，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有醫(yī)治緩慢肝炎、肝昏倒、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺少等病的作用。

味精是一種增美味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可運(yùn)用。

味精對(duì)人體沒有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能添加食物的美味，引起人們胃口，有助于進(jìn)步人體對(duì)食物的消化率。別的，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有醫(yī)治緩慢肝炎、肝昏倒、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺少等病的作用。

味精雖能提鮮，但如運(yùn)用方法不當(dāng)，就會(huì)發(fā)生相反的作用。

看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包含了味精在烹飪中的運(yùn)用技巧和怎么科學(xué)地運(yùn)用味精。

1.對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必運(yùn)用味精。由于高湯自身已具有鮮、香、清的特色，味精則只有一種美味，而它的美味和高湯的美味也不能等同。如運(yùn)用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

2.對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜運(yùn)用味精。由于味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，美味的作用越差。

3.拌涼菜運(yùn)用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希饔幂^好(因味精在45℃時(shí)才干發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4.作菜運(yùn)用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)參加。由于在高溫下，味精會(huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不光沒有美味，而且還會(huì)發(fā)生輕微的毒素，損害人體。

5.味精運(yùn)用時(shí)應(yīng)把握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺感為0.033%，在運(yùn)用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會(huì)使菜中發(fā)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的作用。世界衛(wèi)生組織主張：嬰兒食物暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6.味精在常溫下不易溶解，在70C～90C時(shí)溶解最好，美味最足，超過100C時(shí)味精就被水蒸氣蒸發(fā)，超過130C時(shí)，即蛻變?yōu)榻构劝彼徕c，不光沒有美味，還會(huì)發(fā)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。

7.在含有堿性的原猜中不宜運(yùn)用味精，回味精遇堿會(huì)化組成谷氨酸二鈉，會(huì)發(fā)生氨水臭味。